Édouard Manet, Le Bon Bock, 1873

Maibock – was ist das eigentlich?

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Beitragsbild: Edouard Manet, Le Bon Bock, 1873

Eine kurze Geschichte der Bockbiere in Bayern

 

Alle Jahre wieder kommen sie im Frühjahr in die Getränkemärkte und Onlineshops, die Maiböcke. Bierkenner freuen sich jedes Jahr auf die Neuauflage ihrer Favoriten. Am besten ist es am 1. Mai zum Anstich vor Ort zu gehen, aber Onlineshops haben oft schon ein paar Wochen vorher eine gute Auswahl. Maibock gehört zu den Starkbieren. Starkbier ist kein Bierstil, sondern eine Klassifikation als Grundlage für die Berechnung der Biersteuer. Maibock hat eine Stammwürze von mindestens 16 % und einen Alkoholgehalt von ~ 6,5 bis 8,5 % und die Farbpalette reicht von goldgelb bis braun.

Bierstile sind eine Erfindung des 20. Jahrhunderts. Vor Michael Jackson (The World Guide to Beer, 1977) gab es kaum eine Einteilung der Bierstile. Jean De Clerck (Lehrbuch der Brauerei) hat schon in den 1950er Jahren eine grobe Einteilung vorgenommen. Michael Jackson ist aber schon deutlich weiter gegangen und Fred Eckhardt (The Essentials of Beerstyle 1989) hat aufbauend auf Michael Jackson noch weiter unterteilt. Daraus wurden später die BJCP Beer Style Guidelines, die vor allem für Hobbybrauer Wettbewerbe als Richtlinie gelten.

Wie alles begann

Ein Nachweis für das Brauen von Starkbier in Bayern findet sich bereits im Jahre 1540. Herzog Ludwig X, der die Bezirke Landshut und Straubing regierte, hatte einen Braunschweiger Brauer nach Landshut geholt, der ihm, „an Ort und Stelle“ norddeutsches Starkbier braute.

„Dem preven von Braunschweigh zu vermallzn und seinem preven geben 1 Schaff.“ Dieser Eintrag findet sich in der Hoflastenrechnung von 1540 unter der Rubrik Weizen.

Bei der Recherche über Maibock stößt man bald unweigerlich auf die historische Bierstadt Einbeck, oder besser Eimbeck.

Professor Wilhelm Feise: „In älterer Zeit lautete der Name unserer Stadt auf Siegeln, Münzen, in Urkunden und anderen Zeugnissen überwiegend Eimbeck; diese Form ist zweifellos richtiger als die jetzt übliche.

Was hat denn eine norddeutsche Bierstadt mit bayerischem Maibock zu tun?

In den norddeutschen Hansestädten wurde damals das beste Bier gebraut und das Bier in Bayern war bis zum Ende des 16. Jahrhunderts gar nicht mal so gut. Bayern war bis dahin Weinland. Erst zu Beginn des 17. Jahrhunderts sollte sich das ändern. In diese Zeit fällt nicht nur die Geburtsstunde des Bockbieres, sondern auch der Wandel zum Bierland.

Man hat Eimbecker Bier schon seit 1540 für den bayerischen Herzoghof in München importiert. Bedingt durch die Binnenzölle, war das Bier, bis es in München ankam, etwa dreimal so teuer als in Eimbeck. Herzog Maximilian I war am Anfang seiner Regierungszeit knapp bei Kasse und so lag es nahe, das Bier nach Einbecker Art im Jahr 1589 gebauten „braunen Hofbräuhaus“ brauen zu lassen, als es für teuer Geld nach München einzukaufen. Im „Weißen Hofbräuhaus“ wurde nur Weißbier gebraut. Das Weißbiermonopol trug nicht unwesentlich mit dazu bei, den hochdefizitären Staatshaushalt zu sanieren.

Hofbräuhaus am Platzl

Das erste Ainpöckische Bier im „Braunen Hofbräuhaus“ wurde 1614 von einem Eimbecker Braumeister gebraut. Angeblich hieß dieser Braumeister Elias Pichler. Das merkwürdige daran ist, dass der Name Pichler erst 1939 in einer Schrift „350 Jahre Hofbräuhaus“ auftaucht. Man vermutete aber, dass ein Eimbecker Brauer am ersten Bockbier in München beteiligt gewesen sein musste.

Noch 1897 wird in dem Büchlein „Das Münchener Hofbräuhaus, wie es war und wie es ist“ (von Ferdinand Kronegg), kein Elias Pichler erwähnt. Man erfährt nur, dass Haimeran Pongraz der erste Braumeister im Hofbräuhaus war. Pongraz hat 15 Jahre lang Bier für das Frauenkloster zu Geisenfeld gebraut. Sein guter Ruf als Braumeister drang bis an den Herzoghof. Nach langem Hin und Her wurde der Äbtissin befohlen Pongraz freizugeben. Man wollte halt nur die Besten am Wittelsbacher Herzoghof.

Professor Feise, Einbecker Stadtarchivar 1928: „…können wir mit gutem Gewissen daran festhalten, daß das Vorbild des weltberühmten Münchener Bockbieres das früher ebenso weltberühmte Eimbecker Bier gewesen ist und daß ein Brauer aus Eimbeck nach München berufen wurde und im Hofbräuhaus die Münchener Brauer tadelloses Bier zu brauen gelehrt hat“.

Staatsoberarchivar Alois Mitterwieser (Direktor des Kreisarchivs München bis 1943): „daß 1614 mit der Erzeugung des Einbeckbieres im Hofbräuhause begonnen wurde……kurzum, dass das Hofbräuhaus die Herstellung dieses bei Hof so beliebten Tropfens selbst übernommen hatte“.

Kein Wort über einen Elias Pichler. Die oben erwähnte Schrift „350 Jahre Hofbräuhaus“ von 1939 ist eine Publikation des Hofbräuhauses. Sieht man sich die Bedeutung des Wortes picheln an, „in kleiner Runde über längere Zeit Alkohol trinken“, könnte man auf den Gedanken kommen, dass der Name Elias Pichler nur passend erfunden wurde. (https://www.duden.de/rechtschreibung/picheln)

Wie hat das Einbockbier damals geschmeckt und welche Farbe hatte es?

Dazu schauen wir uns die Zutaten des Eimbecker Bieres an.

Die Hefe:

Fritz Sedlmayr, „Geschichte der Spatenbrauerei II“: „Dieses Bier (Ainpöckisch Bier) war, wie sein Urbild ursprünglich obergäriger Art.“

Nebenbei bemerkt hat auch Sedlmayr keinen Pichler erwähnt.

Man hatte einen Eimbecker Brauer eingestellt, der seine Hefe mitgebracht hatte. So wird der Vorläufer des späteren untergärigen Maibocks auch obergärig gewesen sein und dem heutigen Weizenbock näher als dem hellen untergärigen Maibock.

Johann-Wilhelm-Preyer Bockbierstilleben

Martin Zarnkow:

„Um das Jahr 1600 kamen zwei Braumeister nach München, einer aus Schwarzach und der andere aus Eimbeck. Beide brachten ihre Hefen mit.“ Diese Hefen waren obergärig.

Hopfen und Malz:

Professor Feise: „In Eimbeck wurde nur Luftmalz verwandt. Es wurden ¾ Gerstenmalz und ¼ Weizenmalz verwendet. In Eimbeck wurde die Würze mit Hopfen gekocht. Zu der Zeit war es anderen Ortes noch üblich mit Gruit (ein Kräutergemisch) zu arbeiten. Für den Export war es wichtig viel Hopfen zu verwenden. Die Hefe war obergärig“.

Hopfen und eine etwas höhere Stammwürze wirken sich positiv auf die Haltbarkeit des Bieres aus. Luftmalz sorgt für eine helle Bierfarbe.

Aussagen zur Bierfarbe sind schwierig. Dazu ein Zitat von Fritz Sedlmayr: „Leider ist gerade die Farbe des Bieres jene Eigenschaft, über die im gesamten Schrifttum bis zur 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts, man darf wohl sagen, so gut wie nichts zu finden ist.“ 

J.C: Leuchs Braulexicon, Nürnberg 1867:

„Bockbier: Unter diesem Namen wird in München jedes Jahr ein sehr starkes, süßes Bier geschenkt, das als Getränke zu stark, zu süß und dabei in der Regel doch nicht vollkommen hell ist, ……..Dieses wiederholte Abziehen, was bei einem so gehaltvollen Biere ohne Nachtheil geschehen kann, macht das Bier glanzhell und rein von Geschmack,…….“

Mehr zur Bierfarbe findet man hier:

Das Ainpöckische Bier wird wohl ähnlich wie heutiges Pale Ale geschmeckt haben, mit wenig Kohlensäure und womöglich ein bisschen säuerlich. Ganz sauer wird es wohl nicht gewesen sein. Dann hätte man es nicht für viel Geld importiert. Über die Stammwürze und den Alkoholgehalt kann man freilich nur spekulieren. Entsprechende Geräte, um dergleichen zu messen, kamen zuerst im England des 18. Jahrhunderts zum Einsatz.

Wer hat denn nun das „Bockbier“ erfunden?

Dazu ein Zitat von Wolfgang Speckmann: „Ohne Einbeck gäbe es zwar keinen Bock, aber als Geburtsstätte gilt das Münchener Hofbräuhaus. Symbolisch könnte man die Situation vielleicht so verdeutlichen: Der Vater ist Einbeck, die Mutter München.“

An die Bürger wurde das Ainpöckische Bier erst ab 1638 ausgeschenkt. Aus dem „Ainpöckisch Bier wurde durch die „volksmäßige Umformung“, wie der Sprachforscher Johann Andreas Schmeller das nannte, der „Einbock“. Der Ausschank war zunächst immer an Fronleichnam und später an Christi Himmelfahrt und dauerte nur ein paar Wochen. Erst Ende des 19. Jahrhunderts wurde aus dem Einbock der Maibock.

Ziegenböcke auf Etiketten sind also eher irreführend.

Manet,_Edouard LaServeuse de Bocks,1879

Im 30-jährigem Krieg gelang es den Münchnern, dass ihre Stadt von den Schweden verschont wurde. Man zahlte Tribut mit 1000 Eimern Bier, davon waren 361 Eimer Maibock. Das Bockbierbrauen war bis 1818 Privileg der bayerischen Landesfürsten. 

 

 

 

Wie schmeckt Maibock heutzutage?

Helle Maiböcke haben oft honigartige Getreidearomen, die je nach Hopfengabe von kräuterigen, oder blumigen Hopfenaromen begleitet werden.

Bei dunklen Maiböcken denkt man eher an Brot und Malzaromen bis hin zum Malzbonbon und Trockenfrüchten. Hopfen wird man meistens zwar nicht wahrnehmen, trägt aber dazu bei, die Malzaromen in Schach zu halten.

Die Einen mögen lieber helle hopfige Maiböcke, wie z.B. das Pyraser Josephi Starckbier,

Pyraser Josephi Bier, Starckbier. 7,5 % Alk. Vol. 34 IBU. Goldgelb, klar, feiner Schaum. Vollmundiger Antrunk, wärmend, samtig, Honigaromen. Trotz der 7,5 % Alkohol nicht spritig. Wieder mal sehr gelungen. Die 34 IBU (Bittereinheiten) runden das Bier perfekt ab. (*****)

Da steht zwar nicht Maibock auf dem Etikett, das ist aber für mich das Paradebeispiel für einen hellen, hopfigen Maibock.

Februar 2022 und März 2023

Pyraser
Pyraser Josephie Starckbier

Die Anderen lieber dunkle malzige, wie das Original vom Hofbräu. (bayerischer Genitiv)

Hofbräu
Hofbräu Maibock

Hofbräu Maibock, 7,2 % Alk. Vol., 16,6 %  Stammwürze 31 IBU (Bittereinheiten). Gebraut mit Münchener Malz „hellem Gerstenmalz“, Magnum, Herkules und Perle.

Kupferfarben, sehr klar, Schaum hält sich gut. Malziger Antrunk, vollmundig samtige Mitte, sanft Hopfiger Abgang. Wärmend, im Geruch Brot und dunkles Malz. Für einen kupferfarbenen Maibock gut gehopft. (****) 

April 2022

Freilich gibt es auch helle malzige, wie den Zötler Maibock

Zötler Maibock. 6,5 % Alk. Vol. , klar, goldgelb, beständiger Schaum. Malzig süß, blumig, Hopfen nicht wahrnehmbar. (***)

April 2022

Maibock
Zötler Maibock

und dunkle hopfige. Zu den letztgenannten gehört etwa der Hetzelsdorfer Maibock der Brauerei Penning Zeißler.

Penning Zeißler
Penning Zeißler Maibock
Bierfest 2013, eines der besten Biere:
Der Maibock von Penning Zeißler aus Hetzelsdorf:
Kupferfarben, sehr vollmundig, herber selbstbewusster Abgang. Sehr rund, Sehr süffig, Sehr gut! (*****)

Die Fastenböcke, Salvator und andere ….atoren

1634 bekam der Paulaner Orden das Braurecht in München. Die Mönche kamen auf die Idee während der Fastenzeit Starkbier zu brauen, denn „Flüssiges bricht das Fasten nicht“. Das Bier nannten sie „des heiligen Franz Öl“, oder „Sankt-Vaters-Bier“, nach ihrem Ordensgründer Franz von Paola. Die Qualität des Bieres war wohl durchwachsen und änderte sich erst zum Positiven als Valentin Still als Bruder Barnabas 1773 in den Orden beitrat. Barnabas war der Sohn eines Oberpfälzer Brauers und selbst gelernter Brauer. Ab diesem Zeitpunkt wurde nach seiner Rezeptur das „Sankt-Vaters-Bier“ gebraut. Es soll noch stärker als der herzogliche Maibock gewesen sein.

Nachdem die Paulaner lange Zeit ihr Bier ohne Genehmigung ausgeschenkt hatten, erhielten sie 1751 von Kurfürst Max III. Joseph die Legitimation zum Ausschank, jedes Jahr vom 2. April an, für 8 Tage.

1799 wurde der Paulaner Orden im Rahmen der Säkularisation enteignet und Graf Arco von Valley übernahm die Klosterbrauerei kommissarisch. 1806 wurde die säkularisierte Brauerei von dem Brauer Franz Xaver Zacherl gepachtet. 1813 kaufte Zacherl die Brauerei und „legte als Erster den Namen Salvator nieder.“ Der Salvator war sehr erfolgreich und so sprangen natürlich etliche Brauereien auf den Salvator Zug mit auf. Die Sache ging vor Gericht und der Name Salvator blieb Eigentum der Paulaner Brauerei. Das war die Geburtsstunde der …..atoren. Bis Ende der 1870er Jahre waren schon über 120 ……atoren beim Münchener Patentamt eingetragen.

Resümee:

  • Starkbier ist kein Bierstil, sondern eine Klassifikation als Grundlage für die Berechnung der Biersteuer.
  • Bierstile sind eine Erfindung des 20. Jahrhunderts.
  • Das Vorbild für den heutigen Maibock kommt aus Eimbeck
  • Das erste Ainpöckische Bier, das in München gebraut wurde, war mit ziemlicher Sicherheit obergärig
  • Das Ainpöckische Bier wird wohl ähnlich wie heutiges Pale Ale geschmeckt haben, mit wenig Kohlensäure und womöglich ein bisschen säuerlich.
  • Erst Ende des 19. Jahrhunderts wurde aus dem Einbock der Maibock.
  • Ziegenböcke auf Maibock-Etiketten sind eher irreführend.

 

Prost:

Einbecker Mai-Ur-Bock
Einbecker Mai-Ur-Bock

Einbecker Mai-Ur-Bock. Bernstein/Kupfer, sehr klar. Etwas Schaum hält sich. Relativ trockener Antrunk, Mitte vollmundig, kräuterig, hopfiger Abgang. Guter Maibock.

April 2023

 

 

 

 

 

 

Im übrigen gilt:

De gustibus non est disputandum.
Über Geschmack lässt sich nicht streiten.
Die hier vorgestellten Biertests sind alle zutiefst subjektiv!

Literaturliste

 

  1. Professor Wilhelm Feise: Das Brauwesen der Stadt Eimbeck, Gesellschaft für die Geschichte des Brauwesens e.V., 1928
  2. Mitterwieser, Alois: Zur Geschichte des Münchener Maibocks, München 1938, Digitale Bibliothek – Münchener Digitalisierungszentrum (digitale-sammlungen.de)
  3. Ferdinand Kronegg: Das Hofbräuhaus, Wie es war und wie es ist. Ein bierherrliches Geleit- und Gedenkbuch, Verlag C. Brügel und Sohn, 1879.
  4. 350 Jahre Staatl. Hofbräuhaus, 1589-1939, Herausgeber: Bayerisches Hofbräuamt München, Bestand der Bibliothek der Universität Erlangen
  5. Hofbräuhaus München, 1589-1989, 400 Jahre Tradition Festschrift, Carl Gerber Verlag München 1989, ISBN 3-87249-132-6
  6. Wolfgang Speckmann: „Der Held im Schaumgelock“, Betrachtungen zu 400 Jahre Maibock, Gesellschaft für Geschichte des Brauwesens, Jahrbuch 2014
  7. Astrid Assel & Christian Huber: München und das Bier, Auf großer Biertour durch 850 Jahre Braugeschichte, Volk Verlag München 2009, ISBN 978-3-937200-59-0
  8. Astrid Assel & Christian Huber: Der Bayer und sein Bier, Die Geschichte einer großen Liebe, Volk Verlag München 2016, ISBN 978-3-86222-191-2
  9. Jan Brücklmeier: Bier Verstehen, Sorten Verkostung Rezepte, Eugen Ulmer Verlag 2021, ISBN 978-3-8186-1345-7
  10. J.C. Leuchs‘ Brau-Lexicon
  11. Fritz Sedlmayr: Geschichte der Spatenbrauerei und Braugeschichtliche Beiträge, 1807-1874, Band 2 von 2, Hans Carl Verlag Nürnberg 1951
  12. Günther Albrecht: Königliche Braukunst, Die Wittelsbacher und das Bier, Rosenheimer Verlagshaus 2006, ISBN 978- 3-475-53762-2
  13. Schmidt-Wiegers, Holger: Das Bier unserer Ahnen. Norddeutsche Brauereigeschichte mit Rezepturen, Hamburg, Diplomica Verlag 2020
  14. BierTalk 95 – Interview mit den Hefejägern von der TU München, Martin Zarnkow und Mathias Hutzler – Deutsche BierAkademie Bamberg Berlin München

Nürnberg, April 2023

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