Gabriel Sedlmayr der Jüngere Teil III

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…oder: Die Forcierung der untergärigen Brauweise

 

Die technik-begeisterten Sedlmayrs

Wie wir vom Ende des zweiten Teiles wissen, hatte Gabriel Sedlmayr der Jüngere (im Weitern kurz Sedlmayr) im Jahr 1834 das erste Mal das Longsche Saccharometer verwendet.

Ab diesem Zeitpunkt wurde in der Spatenbrauerei bei fast jedem Sud die Stammwürze gemessen. Thermometer hatte ja schon Gabriel Sedlmayr der Ältere im Einsatz. Diese Thermometer stellte er selbst her.

Nach der Englandreise wusste Sedlmayr, was im Brauwesen technisch möglich war. So flossen bei allen notwendigen Veränderungen die neuen Erfahrungen in den Ausbau der Brauerei ein.

Wolfgang Behringer in seinem Buch „die Spaten-Brauerei“: „Über die Verbesserungen im Brauverfahren hinaus waren Sedlmayr und die anderen deutschen Brauer beeindruckt von der Größe der Anlagen und dem Ausmaß des Maschineneinsatzes: dies sollte Konsequenzen haben.“

Professor Holzner schrieb 1892 in der Zeitschrift für das gesamte Brauwesen: „Da es in Bayern und Deutschland zu jener Zeit noch keine Fabriken für Braueinrichtungen gab, so war Sedlmayr (der Jüngere) Bauherr, Baumeister und Ingenieur in einer Person.“

Anfänge und Schwierigkeiten

Anfangs arbeitete Sedlmayr vermutlich in der „Fabrik“. Sein älterer Bruder Josef ging dem Vater im „Haus“ zur Hand. Die im Jahre 1810 zugekaufte Fabrik diente bis in das Jahr 1836 neben der Bierbrauerei, noch dem 2. Standbein der Spatenbrauerei, der Essigherstellung. Dabei gab es hin und wieder ungewollt Sauerbier, weil mit hölzernen Gefäßen gearbeitet wurde.

Damals gab es auch immer wieder Schwierigkeiten mit den Rohstoffen. Die Getreide und Hopfenernten fielen bisweilen schlecht aus und die Winter waren oft zu warm. Fritz Sedlmayr (im Weiteren kurz FS) in „Die Geschichte der Spatenbrauerei“: „das hatte dann unausbleiblich leicht verderbliche Biere zur Folge.“ Bier braucht Kälte. Man braute damals im Winter. Vom 23. April, Georgi, bis zum 29. September, Michaeli, war das Brauen verboten. Die Technik für das Brauen im Sommer musste erst noch erfunden werden. Ein erster Ansatz war, die untergärige Gärung mit Hilfe von Eis in den Griff zu bekommen. Die gezielte Gärführung hatte man ja auf der Englandreise kennengelernt.

Tod des Vaters  – Sedlmayr wird „Bräu“

1839 starb Gabriel Sedlmayr der Ältere. Die beiden Söhne führten die Brauerei zunächst gleichberechtigt weiter. FS: „im September hatte ihn der „Magenschlag“ getroffen, von dem er sich nicht erholen sollte“. Er hatte die Spatenbrauerei während seiner Zeit als „Bräu“ von der kleinsten Münchener Brauerei zur drittgrößten geführt. München hatte damals 95500 Einwohner.

1840 verzichtete Josef Sedlmayr, „aus freien Stücken“ zugunsten des Jüngeren. Josef Sedlmayr übernahm dann 1842 die Leistbrauerei in der Sendlinger Straße. 1858 kam noch die Franziskaner Brauerei dazu, die er anfangs mit August Deiglmayr führte. 1861 wurde daraus die Franziskaner-Leistbrauerei mit dem Alleineigentümer Josef Sedlmayr.

Gabriel Sedlmayr der Jüngere war also ab 1840, im Alter von 29 Jahren, der „Spatenbräu“. Fritz Sedlmayr: „und das bedeutete etwas in München“. Im gleichen Jahr wurde er Mitglied und Gutachter des Zentralverwaltungsausschusses des Polytechnischen Vereins für Bayern. FS: „Daß fortan nichts mehr über Brauerei dort zur Verhandlung kam, mit dem Sedlmayr nicht aufs engste verknüpft war, oder daß er, wie viele Entwürfe von seiner Hand zeigen, selbst bearbeitet hatte, versteht sich von selbst.“

Schon 1851 baute Sedlmayr eine neue Brauerei in der Marsstraße, die er immer wieder erweitern musste. Fritz Sedlmayr: „und so verging vom Jahre 1851 bis 1874, dem Jahre der Übergabe, keines, in dem nicht mehr oder weniger große Bauten zur Ausführung kamen.“ 1874 übergab Sedlmayr an seine Söhne Johann, Carl und Anton. Der Spaten Bräu war zu der Zeit die größte Brauerei Münchens.

Johan. Carl und Anton Sedlmayr, untere Reihe, von links.

Die Zusammenarbeit mit Dreher

Dreher hatte sich von Anfang an mit der bayerischen, untergärigen Brauart beschäftigt. Dazu verbrachte er nach der Englandreise viel Zeit bei seinem Freund Sedlmayr in München. Man machte zusammen Versuche mit der bayerischen Dekoktion und der englischen Infusion, sowie der englischen Mälzerei.

Wer hat das erste helle Lagerbier gebraut?

Sedlmayr: „Man darf wohl behaupten, daß die Adaptierung des englischen Mälzungsverfahrens, welches Dreher gleich nach seiner Geschäftsübernahme im Jahre 1836 mit Energie einführte, wesentlich zu seinen kolossalen Erfolgen beitrug. Ich selbst konnte wegen der damals herrschenden Malznot nur beschränkten Gebrauch davon machen.“

FS: „die ersten Versuche zu bayerischem Biere englisch gemälztes Malz zu verwenden, scheint aber doch Gabriel Sedlmayr gemacht zu haben, denn am 5. April 1835 schrieb ihm Dreher: „…. Auf Deinen Versuch auf bayerische Art zu brauen mit englischem Malz, bin ich sehr begierig.“

In der Spatenbrauerei wurde das Münchener Malz entwickelt und in Klein Schwechat bei Wien das Wiener Malz. Vieles deutet darauf hin, dass Sedlmayrs Malz heller war, als Drehers Wiener Malz.

1841 kam Drehers Klein-Schwechater Lagerbier auf den Markt. Es wurde mit Wiener Malz und Sedlmayrs untergäriger Hefe nach der bayerischen Braumethode gebraut.

Dreher und Sedlmayr verbanden eine lebenslange Freundschaft und kollegiale Zusammenarbeit bis zu Drehers Tod 1863. Man tauschte sich in allen Belangen der Brauerei und half sich gegenseitig mit Hopfen und Malz aus.

Dreher musste sich nicht an das Biersatzregulativ halten. Das war ein klarer Wettbewerbsnachteil für die bayerischen Brauer. Dreher konnte sein Bier in Österreich teurer verkaufen und somit schneller in die notwendigen Vergrößerungen seiner Brauereien investieren.

So kam es, dass Anton Dreher 1863 in Klein Schwechat die größte Brauerei auf dem „Kontinent“ hatte.

Behringer: „Das untergärige Lagerbier, das von Spaten und Dreher nach ihrer Englandreise entwickelt worden war, hatte sich seit den 1840er Jahren immer mehr durchgesetzt und die europäische Bierkultur verändert. 1869 hatte das nach bayerischer Art gebraute Lagerbier erstmals in Berlin die obergärigen Biere überholt.“

Das Biersatzregulativ.

Christian Schäder:

„Das letzte Jahrhundert (gemeint ist das 19.) war jedoch gerade für die bayerische Brauwirtschaft von extremen staatlichen Zwängen gezeichnet. Den Kern dieser Entwicklung stellte das „Biersatzregulativ“ vom 25. April 1811 dar. In diesem wurden der Biersatz (=Bierpreis) im Königreich Bayern sowie die Regelung des Dreiecksverhältnisses Brauer-Wirt-Konsument festgelegt. Das Regulativ beinhaltete umfassende Einschränkungen der unternehmerischen Freiheiten.“

Man ging 1811 von 4,53 Pfennig Fixkosten pro Maß Bier aus. „Als Unternehmerlohn für die Brauer wurden 1,47 Pfennig aufgeschlagen, so dass sich ein Grundpreis für die Maß Bier von sechs Pfennig ergab. Dem Grundpreis wurden die variablen Kosten hinzugerechnet.“

Eine positive Nebenwirkung des Regulativs, die bis heute wirkt, war das Verbot für die Brauer, in den Biergärten die Gäste zu verköstigen. Daher kam der Brauch, sich das Essen selbst mitzubringen.

Welche Farbe hatte das bayerische Bier?

Das Bier war in den dreißiger Jahren bis Anfang der vierziger des 19. Jahrhunderts überwiegend hell und Spatenbier hat schon damals nicht mehr nach Rauch geschmeckt. Die Gerste wurde mit Heißluft statt Rauch gedarrt. Das wurde mit der bereits 1807 von Gabriel Sedlmayr dem Älteren eingeführten neuen Darre möglich, die verwirrender Weise als „englische Darre“ bezeichnet wurde.

Die Biere wurden noch in tönernen Maßkrügen ausgeschenkt, den Keferlohern. Vermutlich hat sich deswegen damals kaum jemand für die Bierfarbe interessiert, so dass sich die Legende vom dunklen Bier durchsetzen konnte.

Keferloher

FS: „Hierüber herrschte selbst in Brauerkreisen die schwer ausrottbare Meinung, daß die bayerischen Biere seit altersher von dunkler Farbe gewesen seien.“

Es gibt einen kurfürstlichen Erlaß vom 23.11.1803, der unter Anderem forderte: „die Farbe des Bieres muss vom Braunen ins Hellgelbe fallen.“ Laut Fritz Sedlmayr: „ein Beweis, daß in Bayern damals sicher Biere von heller, mittlerer und dunkler Farbe gebraut wurden.“

Da man um diese Zeit Hopfen auch zur Haltbarmachung des Bieres benötigte und das Regulativ gewisse Mengen Hopfen vorschrieb, die man verwenden „dürfte“, waren diese hellen Biere vermutlich etwas bitterer als heute. Außer dem Abkochen des Wassers war auch noch keine Wasseraufbereitung möglich. Dergleichen nahm erst nach dem ersten Weltkrieg konkrete Formen an.

Sedlmayrs Bier war jedenfalls recht hell. 1833, bei einem Vergleich mit schottischem Ale kam er zu dem Schluss, „dass das Ale……von ziemlich blasser Farbe und auch klar, beyde letztere Eigenschaften jedoch nicht in so hohem Maße wie unsere Biere“ war.

Über Pschorrs Bier konnte man zu der Zeit lesen: „Man muss gestehen, dass sein Fabrikat an Farbe und Klarheit dem Wein gleicht.“

Die Biere waren zum Großteil untergärig, ab 1841 auch per Gesetz. Es durften nur Vorderwürzebiere verkauft werden. Die sogenannten Nachbiere waren nicht zum Verkauf bestimmt. Nachbier wurde aus der ersten Auswaschung der Treber gewonnen. Man gab es der armen Landbevölkerung. An die Wirte durfte es lange Zeit nicht verkauft werden. Mit Fall des Regulativs 1865 war aber auch das vorbei.

Nach 1840 wurde es Mode, dunklere Biere zu brauen, technisch möglich waren aber alle Farbnuancen.

Auf dem Weg zur Reinzuchthefe

In Sedlmayrs Brauerei haben mehr als 300 Brauer praktiziert. Darunter waren damals so bekannte Namen wie Anton Dreher, August Deiglmayr, der nach dem Tode Drehers einer der Direktoren in der Schwechater Brauerei wurde. Des weiteren Professor Dr. Kajetan Kaiser aus München, Hatt aus Straßburg, Henrich und Stein aus Frankfurt, Jacobsen aus Kopenhagen, usw. usw.

Letztgenannter Jacobsen, der Gründer der Carlsberg Brauerei, kam 1845 noch einmal nach München, um sich bayerische, untergärige Hefe zu holen.

Sein Sohn, Karl Jacobsen beschreibt uns mit welchen Schwierigkeiten sein Vater dabei zu kämpfen hatte:

J. C. Jacobsen

„Um richtiges bayerisches Bier zu brauen, fehlte es ihm (J.C. Jacobsen) nun bloß an einer echten bayerischen Hefe. Aber wie sollte er sie herbeischaffen? Es gab damals fast noch keine Eisenbahnen und die Reise mit der Postkutsche dauerte eine Woche lang. So holte er sich eine Blechdose her, die einige Pfund Hefe fassen konnte, und die er in seinem Hutbehälter mitführen konnte. Dieses Hutfutteral konnte er in der Postkutsche bei sich haben, und auf jeder Station, wo sie anhielt, musste er bei Tag und Nacht heraus mit seinem Hutfutteral an die nächste Wasserpumpe, um die Blechdose mit Wasser zu übergießen, um dadurch die Hefe zu erhalten. Es glückte, die Hefe unbeschädigt nach Kopenhagen zu bringen, und diese Hefe ist es welche heute noch Tag für Tag als Stammhefe in den Carlsberg Brauereien für beide benützt wird.“

Welche einzigartige Bedeutung die Sedlmayrsche Hefe für Dänemark und die Carlsbergbrauerei haben sollte, erfahren wir von Dr. Lis Carlsen: „Mit der Hefe in jener Blechdose habe er den Grund zu der Carlsberg-Stiftung gelegt, auf der zu einem großen Teil die Zukunft der dänischen Wissenschaft ruhe, und aus der ihr alljährlich mehr als 1 Million Kronen zufließen würden.“

Die Hefe wurde über Jahrzehnte weitergeführt, bis 1883 Emil Christian Hansen daraus die Reinzuchthefe kultivierte. Es gelang Ihm neben der reinen Hefe, die fortan Saccharomyces Carlsbergensis heißen sollte, noch zwei wilde Stämme zu isolieren.

Ob diese wilden Stämme auch schon in der Spatenhefe waren, wird sich vermutlich nicht mehr klären lassen. Es war aber Sedlmayr, der die erste Reinzuchthefe in Deutschland bekam. J.C. Jacobsen, 1884 in einem Brief an Sedlmayr „Als mein alter Lehrmeister (beide waren etwa gleich alt!) sollen sie der Erste seyn, dem ich als ihr Schüler meine neuesten Erfahrungen über die Ausartung der Hefe bringe…..ich werde Ihnen Morgen eine Portion davon als Stellhefe für einen Bottich als Eilgut senden.“

Vom Eis zur Kältemaschine

Sedlmayr begann in den 1830ern, Eis zur Kühlung seiner untergärigen Biere zu verwenden. Auch dies war womöglich von den englischen Erfahrungen beeinflusst. Sedlmayr in einem Brief an Prof. Holzner: „…mit wie ganz anderen Augen wir von jetzt an den Gärungsprozeß und dessen Behandlung betrachteten…….und wie in Folge davon bei unserer Untergärung die Eisverwendung Eingang fand.“

1865 wurde das Biersatzregulativ aufgehoben, womit auch das Sommerbrauverbot fiel.

Dadurch stieg der Eisbedarf noch weiter an und die Beschaffung von Natureis wurde immer schwieriger. Von 1846 bis 1868 hatte sich der Bedarf versiebenfacht, was enorme Kosten verursachte.

1870 wurde August Deiglmayr auf eine Veröffentlichung Carl Lindes, „eine verbesserte Eis- und Kühlmaschine“ aufmerksam. Linde unterrichtete damals am Polytechnikum in München als Professor. Behringer: „Er näherte sich dem Kühlungssystem von theoretischer Seite.“

Deiglmayr kontaktierte Linde und so wurde aus der Theorie bald Praxis. Da es Deiglmayr aber nicht möglich war, eine derartige Maschine in Wien aufzustellen, wandte man sich an Sedlmayr, der sofort begeistert einstieg.

Carl von Linde

Die erste Kältemaschine wurde von der Spatenbrauerei, der Maschinenfabrik Augsburg (spätere MAN) und der Münchener Maschinenfabrik Kraus finanziert. Die Arbeiten an der Maschine fanden auf dem Gelände der Spatenbrauerei statt. Nach anfänglichen Schwierigkeiten wurde die erste Kältemaschine in der Spatenbrauerei in Betrieb genommen. Eine der ersten wurde in der Dreherschen Brauerei in Triest (damals noch österreichische K+K Monarchie) aufgestellt.

Schwierigkeiten bereitete ein explodierter Kessel. Behringer: Nach dieser Explosion „an technischer Sicherheit besonders interessiert, wurde der Spaten Bräu 1869 zum Vizepräsidenten des von ihm mitgegründeten Dampfkessel-Revisions-Vereins gewählt, einem Vorläufer des Technischen Überwachungsvereins (TÜV) in Bayern.“

Nach der Erfindung der Kältemaschine war der weiteren Verbreitung der untergärigen Brauweise keine Grenze mehr gesetzt.

Die Weltausstellung 1867 in Paris

Auf der Weltausstellung wurde auch Bier ausgeschenkt. Bei der Spaten Brauerei waren das bis zu 25 Eimer, das sind etwa 1710 Liter am Tag. Außerdem wurden dazu bis zu 440 Mittagessen ausgegeben. Am 17. April tagte das Preisgericht für die untergärigen Biere. Die Note 1 bekamen nur Brey (Löwenbräu), Pschorr, Straßburg und Sedlmayr. Nach langem hin und her bekam aber Sedlmayr die Goldmedaille. Wieder daheim wurde ihm und noch drei anderen Münchenern von König Ludwig II, wegen ihres und damit Bayerns Erfolg auf der Weltausstellung, das Ritterkreuz 1. Klasse verliehen.
Ludwig II war auch vor Ort in Paris und außer ihm noch so bekannte Leute wie Mark Twain, der russische Zar, Hans Christian Andersen und Jules Verne, der zwei Jahre später „zwanzig tausend Meilen unter den Meeren“ veröffentlichte.

Jules Verne

Verbreitung des Untergärigen in aller Welt

Sedlmayr pflegte Kontakte nach England und Schottland und übersandte untergärige Hefe an Muir in Schottland und Bass in England, von Jacobsen in Dänemark haben wir ja schon gehört.

Mit Dreher, Bass und Jacobson verband Sedlmayr eine lebenslange Freundschaft.

Nicht zuletzt trugen die vielen Brauer die in Münchens Brauerschulen, etwa von Professor Kajetan Kaiser oder Karl Michel – dem Direktor der ersten Münchener Brauerschule – ausgebildet wurden, zum Ruhme des bayerischen, untergärigen Bieres bei. Nicht zu vergessen die vielen Praktikanten der damaligen Münchner Brauereien. Allein bei Sedlmayr waren es, wie wir wissen etwa 300.

Bayerisches Bier wurde immer berühmter und bald schon wollte es alle Welt. Bayerische Braumeister waren gefragt. Die Waldschlößchen- und die Feldschlößchen Brauerei in Sachsen z.B. hatten bayrische Braumeister, sowie das Bürgerliche Brauhaus in Pilsen, das 1842 das erste Pilsener Bier auf den Markt brachte.

Behringer: „Und die Kontakte reichten bald über das Dreieck Wien/München/England hinaus, als sich andere Brauer im internationalen Maßstab an den Spaten Bräu wandten.

Behringer: Am Ende des 19. Jahrhunderts war die Spatenbrauerei aufgrund ihrer internationalen Bekanntheit eine touristische Attraktion, denn das meiste Bier auf der ganzen Welt wurde nach zeitgenössischen Statistiken in Europa gebraut, innerhalb Europas in Deutschland, innerhalb Deutschlands in Bayern, innerhalb Bayerns in München, und innerhalb Münchens – für eine Generation – in der Spaten-Brauerei“

Gabriel Sedlmayr der Jüngere starb am 01.10.1891 im Alter von 80 Jahren in Feldafing (Oberbayern) und wurde im Alten Südlichen Friedhof in München begraben.

Gabriel Sedlmayr der Jüngere. Lenbach 1888.

Zusammenfassung

  • Die auf der „Englandreise“ gemachten Erkenntnisse wurden konsequent umgesetzt.
  • Das Saccharimeter wurde im laufenden Betrieb der Spatenbrauerei eingesetzt.
  • Die neuen Mälz – Methoden, langsamere Keimung und längere Standzeit auf der Darre wurden erfolgreich angewandt. Daraus entwickelte sich das Münchener- und das Wiener Malz,
  • Als Sedlmayr im Jahr 1874 die Brauerei an seine Söhne übergab, war sie die größte in München.
  • Zusammen mit der „bayerischen Brauart“ (Dekoktion etc.) und untergäriger Gärführung, Anfangs mit Eiskühlung, später mit der Kältemaschine, wurde daraus das Erfolgsrezept beim Bierbrauen des 19. Jahrhunderts.

Es hätte noch so viel mehr berichtet werden können, aber man muss halt auch irgendwann zum Ende kommen. Es wird aber noch den ein oder anderen Artikel zum Thema geben, z.B. über Sedlmayrs Ale Experimente.

Literaturliste

  1. Fritz Sedlmayr: Geschichte der Spatenbrauerei und Braugeschichtliche Beiträge, 1807-1874, Band 1 von 2, Kommissionsverlag Piloty & Löhle München 1934
  2. Fritz Sedlmayr: Geschichte der Spatenbrauerei und Braugeschichtliche Beiträge, 1807-1874, Band 2 von 2, Hans Carl Verlag Nürnberg 1951
  3. Wolfgang Behringer, die Spatenbrauerei 1397-1997, Piper Verlag, München 1997
  4. Mikuláš Teich: Bier, Wissenschaft und Wirtschaft in Deutschland 1800 – 1914, Böhlau Verlag Wien, Köln, Weimar 2000, ISBN 978-3-20599-239-4
  5. Garret Oliver: The Oxford Companion to Beer, Oxford University Press Oxford, 1. Auflage 2011, ISBN 978-0195367133
  6. Josef Promintzer: 300 Jahre Brauhaus Schwechat, 1632 – 1932. Selbstverlag der Vereinigten Brauereien AG, Buch- und Kunstdruckerei Steyrermühl Wien VI, 1932.
  7. Christian Schäder: Münchner Brauindustrie 1871-1945, Tectum Verlag, Marburg 1999, ISBN 3-8288-8009-6

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